שם מדעי: Syrian Oregano
בימים אלו מתחילים לפרוח שיחי הזעתר בארצנו, לזעתר תכונות נפלאות מעבר לתיבול המאכלים כמו שכולנו מכירים אותו. על כן כדאי להרחיב ולהכיר את תכונות נפלאות אלו.
תיאור, היסטוריה ופולקלור: זעתר הוא השם בערבית גם של הצמח וגם של התערובת הידועה שעושים ממנו. יש להקפיד לא לבלבל בין האזוב המצוי שהוא בן שיח, לבין "אזובי הקיר" שהם צמחי טחב קטנים המרפדים קירות וסלעים לחים ומוצלים ושייכים לקבוצה של צמחים ירודים קדמונים.
האזוב המצוי הינו צמח תבלין ומרפא מהחשובים ואולי החשוב ביותר באזורינו וברפואה העממית בארץ ובאזור. קיימים מינים הקרובים לאזוב כמו אזובית המדבר ("זועיטרי" בערבית), אזובית פשוטה הלא היא האורגנו ("אנראד" בערבית), האזובית התרבותית הלא היא המיורם (הנקרא בערבית "מרזנג'וש" או במצרים "בר דאוש"). לצידם גם מינים נוספים בעלי ריח דומה מהמשפחה כמו בת הקורנית הפשוטה הלא היא הטימין (ובערבית "זעתר אג'נביי"), בן האזוב הרפואי הנקרא באנגלית "היסופ" ובערבית "זועתרה", וכן הצתרה הוורודה, הצתרנית המשובלת והקורנית המקורקפת כולם תחת הכותרת "זעתר"/"אזוב".
אם כך, מה קובע עם איזה צמח עושים את תערובת הזעתר? האם הוא המיורם או הקורנית או אורגנו או אזוב או צתרה וכולי..? התשובה פשוטה: מה שקובע זה הצמח שליד המשתמש. בסמוך לכפר בו נולדת נמצאת התשובה לשאלה מהו צמח האזוב שתלמד ללקט ולהשתמש בו לבישול ולרפואה.
כל מיני האזוב שומשו משחר ההיסטוריה לתיבול, אך גם לפולחן ולרפואה. זמן רב לפני שנכנסו לאזורינו הדיירים הערבים חסידי הזעתר, הבינו קדמונינו, ובניהם דוד המלך, שהאזוב הוא צמח מנקה ומחטא גם במובן הסמלי, ולא במקרה פנה דוד המלך לקדוש ברוך הוא ואמר לו: "חטאני כאזוב ואטהר" בזמן שרצה לבנות את בית המקדש. וזה לא במקרה גם שבמרוצם של בני ישראל ביציאתם ממצרים הם סימנו את המשקופים בביתם באזוב טבול בדם: "ולקחתם אגודת אזוב וטבלתם בדם אשר בסף והגעתם אל המשקוף ואל שתי המזוזות" (מתוך ספר שמות, פרק י"ב, פס' כ"ב).
הרמב"ם ציין את האזוב כצמח מרפא ואמר: "הוא נכבד במיני טעמים והוא עשב ידוע לרופאים".
אם כך, יוחסו לצמח האזוב תכונות מרפא ואם אתה איתו לא קורה לך דבר…
ניתן לומר שהצמח קודש והפך למיתוס וסמל לפולחן בבית המקדש ולבריאות וניקיון נפשי ופיזי.
כיום נחשבים רוב האזובים, ובעיקר האזוב המצוי, לצמחים מוגנים, ולכן כדאי בהחלט לגדל את כולם, רובם או אפילו רק את צמח האזוב המצוי עצמו ליד הבית ולהשתמש בו.
כאן המקום אולי לפרט מה ההבדל בין צמח בסביבתו הטבעית לבין צמח המגודל בתרבות, בחקלאות או בגינון. זה לא מפליא שערביי ארצנו לא תמיד אוהבים להשתמש בזעתר המתורבת ונמשכים לקטוף אותו בטבע, למרות האיסור, שהרי צמח בסביבתו הטבעית תמיד מייצר את החומרים המרוכזים החזקים והמיוחדים שלו, ואילו בתרבות כמו בע"ח בגן חיות שמאכילים אותם הופך הצמח ל"מפונק" ושוכח לייצר חלק מהחומרים הפעילים שכל כך חשובים לו לצורך הישרדותו. אבל בכל זאת, אם נשתול בגינתנו אזוב במסלעה עם השקיה מועטה וניתן לו להתנהג כמו בטבע נקבל צמח חזק שיכול לחזק מאוד גם אותנו.
אולי כן היה נכון לתת לכל משפחה לאסוף את צמח הזעתר בכמות מוגבלת, שהרי מבחינת הצמח קציר מבוקר ונכון רק עושה לו טוב ומחזק אותו (מזכיר לכם – קציר טוב הוא קציר לא טוב…). קציר נכון מבטל את השלטון הקודקודי, מפצל את הצמח והופך את שני הצדדים, הקוצר והצמח הנקצר, למרוצים.
למה הפך השימוש בזעתר לכל כך נפוץ? ובכלל מדוע תופס תבלין מסוים במיוחד מקום של כבוד בתרבות האוכל והבריאות כמו הכורכום בקרב ההודים, הזעתר במזרח התיכון ועוד?
מסתבר שהבעיה הנפוצה ביותר בעולם הקדום הייתה מורכבת מכך שאין דרך לשמר את המזון לאורך זמן. המזון במזווה, למרות שנאסף ויובש, הפך לאט לאט למקולקל ומעופש, ובאין דרך אחרת המשיכו קדמונינו לאוכלו. הזעתר, ותבלינים אחרים כמו הסומק והכורכום, מייצגים צמחים שהתגלו כמסייעים לעכל מזון גבולי או מקולקל. על רקע מערכת העיכול שחשופה כל כך לזיהומים מבחוץ (לפחות 3 פעמים ביום…) ועל רקע ההבנה שיש צמחים המסייעים לעיכול, נוצר בניהם חיבור והם הפכו למובילים בתיבול המזון לפני שנכנס לגוף. כך הפך הזעתר מתבלין שמוסיפים קצת למעלה למרכיב חשוב – ובכמויות לא מבוטלות. למשל, פיתה עם זעתר, שנקראת "דוגה" ותכף נבין מה פירוש השם, מכילה 60 גרם בצק ו-60 גרם תבלין. הזעתר הוא בעצם התבלין היחידי שמוסיפים את האוכל אליו ולא להיפך…
המילה "דוגה" מביעה את הרצון שלנו לטבול פיתה/לחם בשמן זית ו"לנגב" כמו שמנגבים חומוס. כדי לחמם את ה"קנה" לפני הארוחה וכדי להכין את מערכת העיכול לקראת הבאות נוצר המנהג לנגב שמן זית עם זעתר ופיתה, מנהג שהפך את המונח כולו ל"דוגה"- לנגב.
במצרים עברה תערובת הדואה תהליך דומה, וגם היא כמו הזעתר הפכה למובילת מזון בבטחה במערכת העיכול. השילוב של כוסברה, כמון, שומשום ובוטנים יחד עם שמן זית ופיתה הפך גם הוא למנהג "ניגוב" ובא לידי ביטוי במילה "דואה" שהיא המילה המקבילה ל"דוגה" שלנו.
אז מה זה בעצם צמח שמסייע לעיכול?
ניקח למשל את האזוב ולידו הסומק, השומשום והשמן זית בתערובת הזעתר או את הדואה המצרית שיש בה כוסברה, כמון, שומשום ובוטנים.
1) במידה ואין מספיק מזון במזווה, התבלין עצמו יכול לשמש כמזון בהיותו עשיר בקלוריות (100 גרם שומשום = 600 גרם קלוריות). אני יכול להעיד על עצמי שבמלחמת לבנון הראשונה נכנסתי ללבנון עם הטנק שלי שהיה בו זעתר שהבאתי מהבית, והזעתר הצליח לקיים אותנו כמה ימים עד שהגיעו מנות הקרב.
2) כשהמזון מעופש התבלין מאפשר כניסה דרך הפה ובלוטות הטעם אל מערכת העיכול ומסווה את טעמו המקולקל.
3) הצמחים הנ"ל מרחיבים כלי דם במערכת העיכול וגורמים לספיגה מהירה של המזון, ובכך מקטינים את משך החשיפה של מערכת העיכול לפתוגנים והסיכוי שלהם להתרבות.
4) הצמחים הנ"ל בעלי יכולת לקטול חיידקים, פטריות, שמרים ועובשים, ובכך מסייעים למערכת החיסון במלחמתה בפולש. הם גם מגבירים זרימת דם אל מערכת העיכול ומחישים את הגעת "צבא הלוחמים" למלחמה בפולשים המזהמים את מערכת העיכול.
5) במעי הדק פירוק המזון הוא אינזימתי, לעומת זאת במעי הגס הפירוק מבוצע ע"י חיידקים וכשיש במזון צמחים בעלי יכולת הגברת ספיגה וחיטוי הם מסייעים פעמיים: הם גם מקטינים את הצורך בפירוק מזון במעי הגס, והם גם מקטינים את כמות מושבות החיידקים במעי הגס, ובכך מורידים את כמות הגזים שנוצרים בפירוק החיידקי.
לסיכום,
האזוב/זעתר מייצג תרבות שבה מוסיפים צמחים לשגרת מזון על סף הקלקול כדי לשמור את ערכו האנרגי מבלי לחטוף קלקול במערכת העיכול. במקביל, הוא גם מאוד טעים, וכפי שהיטיב לומר הרמב"ם: "הוא עשב נכבד במיני טעמים", וביחד זו חגיגה.
תארו לכם מה זה מזרח תיכון בלי זעתר ובלי קפה, למשל…
הנחיות לריבוי וגידול, וכן הנחיות להכנת תערובת הזעתר: קנו שתיל אזוב (זעתר) במשתלה יש כמעט בכל מקום להשיג, שתלו באביב או בסתיו, השקו פעם בשבוע לאחר שהשתיל נקלט. רצוי לקבוע לזעתר מקום במסלעה, כמו שהוא אוהב. קטפו את הזעתר לפי הצורך שלכם, ולא נמוך מידי. השאירו תמיד עלים. ניתן לייבש את עלי האזוב על נייר עיתון, לשפשף אותם ביד כשהם יבשים ולאחסן. כדי להכין את תערובת הזעתר, ערבבו את החומרים הבאים:
1 כוס עלי אזוב יבשים וטחונים.
1/2 כוס סומק טהור טחון.
1/2 כוס שומשום קלוי קצת במחבת.
1/2 כוס שמן זית.
שימו לב – אין צורך להוסיף לתערובת מלח! טעמו של הסומק גם מלוח…
טיפים לשימוש, הנאה ובריאות:
1. עשו לכם מנהג לעשות דוגה: להוסיף תערובת זעתר לשמן זית ולנגב עם פיתה חמה לפני הארוחה כדי לפתוח את העיכול והתיאבון.
2. ברגע שאתם מרגישים חולשה במערכת הנשימה או העיכול חלטו מייד חופן עלי זעתר בכוס מים חמים למשך 10 דקות, ושתו כדי לעצור את המגיפה…
3. הוסיפו כדרך קבע את תערובת הזעתר לתיבול הסלט.
4. יבשו עלים של זעתר והשרו בשמן זית למשך שבועיים. השתמשו בו לתיבול סלט.יש בשמן את רוב החומרים שהיו בעלי הזעתר והוא מאוד בריא, למשל השתמשו בו לטיפול בכאבי אוזניים או לטיפול בכאב בטן, תולעי מעיים ובחילות…
5. שפשפו את הרקות של ילדכם בעלי זעתר טריים (או יבשים בשמן זית) לקראת מבחן בבית הספר למשך מספר דקות בבוקר הבחינה להגברת הריכוז והזיכרון.
6. מתכון של זעתר לכאבי ראש: לחמם קצת שמן זית עם עלי אזוב, לבנדר ומנטה, ולשפשף קלות את המצח עם השמן עד להקלת הכאב.
7. אפו מאפים עם זעתר טרי או יבש ושלחו עם הילדים לבית הספר. זה עוזר גם לשיפור הריכוז והזיכרון וגם לעיכול לכל משך יום הלימודים.
8. טגנו קלות או אדו ירקות עם עלי הזעתר.
9. זעתר לחימום הרגליים ביום חורף: זרקו לתוך הנעליים עלי זעתר טריים או יבשים. שפשוף הרגל בעלים תוך כדי תנועה גורם להרחבת כלי הדם הפריפריאליים וליותר דם להגיע לרגל ובכך לחימום כפות הרגליים. היותו של הזעתר קוטל פטריות מעולה מסייעת למניעת היווצרות פטריות ברגליים. רווח כפול.
10. זעתר לדלקות חניכיים: חלטו עלי אזוב, טבלו את מברשת השיניים במי החליטה וצחצחו את השיניים עם משרה האזוב. מומלץ להוסיף גם עלי זית.
11. זעתר לכוח גברא: מי שמתחיל לאכול זעתר בבוקר יכול לבנות על זה שיתפקד בערב… הזעתר מגביר זרימת דם לאגן ומסייע לזיקפה.
12. זעתר לדרכי הנשימה: זעתר מכייח ומייזע, מחטא ומחסן, ובכך יעיל כנגד תחלואים ודלקות בדרכי הנשימה. מומלץ לחלוט, לנשום את האדים ולשתות את החליטה.
מתי לא להשתמש: לא ידועות לאזוב תופעות לוואי.
רק בריאות,
צוות חוות דרך התבלינים.
