שום דבר:
שום הינו ירק השייך למשפחת הבצלים, הכוללת גם בצל, כרישה ובצל ירוק. לשום יש מינים רבים ושונים: האחד מהם נקרא רשמית בשם "שום הגינה", והוא הידוע במטבח בתור "שום". מין אחר נקרא רשמית בשם "שום נבוב", והוא הידוע במטבח בתור "בצל". גם כרישה היא מין של שום.
הצמח מגדל בצל באדמה. העלים מרוכזים ברובם בבסיס הצמח, והם צרים וארוכים. התפרחת סוכך כדורי, הנישא לרוב בראש גבעול-פריחה גבוה.
השום במקורות
השום תורבת בעת העתיקה והיה נפוץ כצמח מאכל ומרפא בעל סגולות רבות ביבשות השונות. כבר ביציאת מצרים אנו עדים לצמח השום "זכרנו את הדגה אשר נאכל במצרים חינם, את הקישואים ואת האבטיחים ואת החציר ואת הבצלים ואת השומים…" (במדבר יא ,ז')
חז"ל מנו את סגולות השום:" השום משביע ומצהיל פנים ומרבה הזרע והורג כינה שבבני מיעיים" (מסכת בבא קמא פ"ב א')
הרמב"ם ממליץ על השום כמשפר התיאבון, כוח הראיה, מרבה שתן, מפחית צמא, ומסייע לצלילות הקול.
על שום מה ולמה נחשב השום כבריא
השום מכיל את חומצת האמינו אליצין המשתחררת כאשר מועכים או חותכים אותו. חומר זה אחראי לריחו האופייני של השום ולתכוניותיו הרפואיות המיוחדות הדומות לפניצילין. אליצין הוא אחד מנוגדי-החמצון החזקים ואחת התכונות המרשימות שלו היא יכולת קטילת חיידקים. מחקרים הוכיחו כי השום הוא בעל סגולות אנטיביוטיות לא מבוטלות, ואף הראו כי כוחו יפה אפילו לדיכוי חיידקים שפיתחו עמידות לתרופות אנטיביוטיות מסוימות. למרות סגולותיו של האליצין לא בהכרח הוא זמין לגוף לאחר בישול או חיתוך השום. זאת בעיקר בשל העובדה שמדובר בתרכובת לא יציבה הנוצרת בשעת ריסוק השום ומתפרקת תוך דקות ספורות, ולכן הסבירות שתהיה זמינה לגוף האדם היא נמוכה. יחד עם זאת נמצא כי תרכובות גופרתיות אחרות המסיסות במים ובעלות יציבות כימית אשר מצויות בשום, הן האחראיות למרב הפעילות הביולוגית הטובה של השום לאחר אכילתו. בשום יש שמן נדיף המכיל תרכובות גופרית, ויטמין A ויטמין C.
שום מאט את תהליכי ההזדקנות- נוגדי החמצון הנמצאים בשום מונעים את היווצרות שרשראות החמצון אשר מזיקות לתאי העור ומעודדות הזדקנות וחשיפה לפגעי השמש.
שום מטפל במחלות כרוניות- הוא מכיל מרכיבים נוגדי חמצון, הנלחמים ברדיקלים חופשיים בגוף. מקטין את ההסתברות למחלות הסרטן ע"י מניעה והשמדת תאים סרטניים.
צריכת שום נחשבת כאנטיביוטיקה טבעית ומונע מחלות ויראליות וזיהומיות – השום מדרבן את פעילות תאי הדם הלבנים המהווים את חוד החנית במערכת החיסון. השום תוקף חיידקים ווירוסים ומעודד את מערך ההגנה הטבעי של הגוף מפני פולשים שונים. משמש כאנטיביוטיקה טבעית נגד בקטריות, תולעי מעיים, פצעי אקנה והפרעות ראייה שמקורם מזיהומים פנימיים, וירוסים והצטננות. מריחה במקרים של שגרון ודלקת מפרקים וטפטוף שמן שום במקרה של דלקות אוזניים.
שום יעיל לטיפול בדלקות פיטריתיות- מרכיבי השום מצוינים להתמודדות מול אינפקציות פטרייתיות כגון קנדידה.
צריכת שום מורידה כולסטרול ושומנים בדם – צריכת שום משפרת את מחזרו הדם, מקטינה את לחץ הדם ואת רמת הכולסטרול הרע ומעלה את רמת הכולסטרול הטוב.
אכילת שום תורמת לבריאות מערכת העיכול- מזרז הפרשת מיצי עיכול, מגביר את פעילות.
אכילת שום יעילה בטיפול בשיעול והצטננות- מסלק ליחה, מכייח ומצוין לריפוי מחלות של צינור הנשימה, צרידות ושיעול ממושך.
שום מסייע לכליות- מקטין את ההסתברות להפרעות בכליות, מסוגל להמיס אבנים בכליות, משתן.
שום יעיל במניעת יצירת קרישי דם ומחלות לב- השום מסייע במניעת מחלות לב וטרשת עורקים, מדלל את הדם ומקטין את קרישותו ושומר על זרימת דם תקינה.
שום יעיל למניעת עקיצות- אוכלי שום נוטים להיעקץ פחות ע"י חרקים ויתושים. אכילת שום מקנה יכולת חיטוי והתגברות על השפעת הכשת נחש או נשיכת כלב נגוע בכלבת.
שום ומניעת סרטן- השפעות מגינות של שום עשויות לנבוע מן התכונות האנטי-בקטריאליות שלו או מיכולתו לבלום היווצרות חומרים גורמי סרטן, להגביר תיקון DNA, להפחית שגשוג תאים, או להמריץ מות תאים.
חסרונות השום
הריח: ריחו של השום מקנה לאוכלים אותו ריח לא נעים מהפה. באופן פרדוקסאלי עקב אכילס של השום שנותן לו את ריחו המצחין הוא האליצין – אותו מרכיב בסיסי שנותן לו גם את סגולותיו הרפואיות הנפלאות. ניתן לצמצם את ריח השום על ידי לעיסת פטרוזיליה, נענע, שומר, שמיר, ציפורן, הל או תפוז טרי.
אלרגיה לשום: גם אם אין לכם אלרגיה מיוחדת לשום, אכילה מוגברת של האליצין ביחס לסיבולת הגוף, יכולה לגרום לגירויים לא נעימים בעור, אדמומיות ויבלות. עבור אלו עם רמת סבילות נמוכה לשום יתכנו תחושות של צרבת וגזים. אבל יש גם כאלו בעלי אלרגיה של ממש לשום. הסימפטומים יכללו כאבי קיבה, חום, כאבי ראש ופריחה בעור. תופעות אלרגיה אלו יכולות, כאמור להופיע גם אצל אנשים שאינם אלרגיים לשום אך צורכים כמויות עצומות (מעל 10 שיני שום ביום, אצל רוב האנשים).
עיכול השום: למרות תרומת השום לעיכול דרך הגברת הפרשת מיצי העיכול, עיכולו של השום עצמו קשה ומכביד על דפנות הקיבה והתריסריון במיוחד לרגישים ובעלי כיב קיבה.
מרירות השום: לעיתים אנו עדים לטעמו המר של השום והדבר יכול לנבוע מ2 סיבות עיקריות: שום שנחרך בטיגון בטמפרטורה גבוהה מידי מקבל טעם מר ולכן יש להוסיף את השום לקראת תום הטיגון, סיבה נוספת היא שימוש בשום ישן מידי אשר יכול לגרום לטעם מר ולכן מומלץ להשתמש בשום טרי.
מהם סוגי ההכנה של שום?
ניתן לסווג את תוספי השום ל- 4 קבוצות:
• שמן שום אתרי המופק כתוצאה מהעברה של אדים דרך שום. קפסולות שום שניתן להשיג בחנויות מכילות בדרך כלל שמן שום, אך יש בהם רק כמות קטנה של שמן שום אתרי בגלל ריחו החריף.
• מוצרי שמן שום מרוכך המיוצרים מתערובת של שיני שום שלמות אשר נכתשו לתוך שמן צמחי.
• אבקת שום מיוצרת באמצעות חיתוך לפרוסות או כתישה של שיני שום, ואז ייבוש וטחינה שלהם לאבקה. אבקת שום משמשת כחומר טעם לתבלינים ומוצרי מזון, ונחשבת כבעלת אותן איכויות.
• תמצית שום המיוצרת משיני שום שלמות או פרוסות הטבולות בתמיסת אלכוהול לתקופות שונות.
איך לשלב את השום בסביבה היומיומית שלנו
ההמלצה העיקרית היא להתחיל ולאכול שום תוך ידיעת חסרונותיו. הרעיון הוא לנסות ולשלבו במאכלים שונים הן בצורתו הטריה השלמה, הכתושה והן בצורתו המיובשת. בסלטים, באפיית לחם,במריחה על לחם טרי, בתיבול הבשר עצמו וברוטבי הבשר השונים, בתפוחי אדמה, בתבשילי ירקות, דגים, בחצילים, בטחינה, בחמוצים…. ועוד אין סוף רעיונות לשילובים נכונים ומיוחדים. ריכזנו עבורכם כמה רעיונות לשילוב כולל של השום במתכונים המתאימים לאופציות נרחבות.
1. רוטב שום רב שימושי:
מרכיבים-
1 ראש שום גדול ובשרני
1/2 כוס שמן צמחי – בפירוש לא שמן זית, שגונב מהטעם של השום
3 כפות מיונז
סחיטת לימון
מלח, פלפל שחור
אופן ההכנה-
קולפים את שיני השום וכותשים אותן, במועך השום או במעבד מזון. מוסיפים מלח ואת סחיטת הלימון
מוסיפים את השמן בהדרגה תוך ערבוב תמידי בכף עץ, עד שהשמן מתאחה בתוך התערובת. כשהוא נבלע לגמרי פנימה, מוסיפים עוד שמן ושוב מערבבים, עד שמסיימים את כל הכמות של חצי הכוס. כשהתערובת חלקה ואחידה, מתחילים להוסיף את המיונז, כף אחרי כף, ומערבבים ללא הפסקה עד שגם המיונז נבלע פנימה, וככה עושים עד שמסתיימת כל הכמות.
מוסיפים עוד קצת מלח ופלפל, טועמים, ומתקנים את התיבול אם צריך. מעבירים לצנצנת זכוכית נקייה, ושומרים בקירור. הרוטב מחזיק מעמד כמה ימים במקרר.
2. קונפי שום
מרכיבים-
500 גרם ראשי שום, מופרדים לשיניים בודדות וקלופות
300-400 מ"ל שמן זית
1/2 כפית מלח
סיר גדול מספיק להכיל את כל השום והשמן, אך קטן דיו כדי לאפשר כמה סנטימטרים טובים של שמן מעל השיניים.
אופן ההכנה-
• מניחים את שיני השום והמלח בסיר, ומוסיפים את השמן עד שהוא עובר את גובה השיניים בכמה סנטימטרים.
• מבשלים, לא מכוסה, במשך כשעתיים, על הלהבה הנמוכה ביותר שיש לכם: שימו לב שלעיתים האש הקטנה על הכיריים נחשבה גבוה ועלולה לשרוף את השום ולכן מומלץ לסובב את החוגה לכיוון הלהבה הגדולה ביותר, ואז להמשיך ולסובב באיטיות רבה. ממש לקראת הסגירה הסופית, הלהבה תדעך בהדרגה ותהפוך כמה קטנה שרק תרצו.
• מניחים להתקרר, ומאכסנים את השום בשמן, בצנצנת אטומה במקרר.
• אחרי שעתיים של בישול עדין, השום מאבד את חריפותו, ואת הארומה הדורסנית שלו. הוא מקבל מרקם רך, וגוון מתוק ומעט אגוזי. השמן מקבל ארומה עדינה של שום, והוא נהדר כשמבשלים מרקים או אורז, כבסיס לרטבים, וכמעט בכל מתכון שדורש בישול בשמן זית. אתם יכולים להשתמש בקונפי בכל מקום שנדרש שום, כדי לקבל טעם מעודן יותר, בלי לוותר על עמוד השדרה ששום נותן לטעמן של רוב המנות. נסו, ותגלו עולם שלם של שימושים לקונפי.
3. שום אפוי: לבחור מספר ראשי שום ופשוט לחתוך אותם באמצע. לערבב עם שמן זית, מלח גס ועשבי תיבול שאתם אוהבים ולהכניס לתנור למשך 50 דק' בחום בינוני. ניתן להגיש לצד בשר, אורז, ירקות ודגים.
4. טיפות שום בסגנון בודהיסטי: הטיפות הינם תוספת למשקה טבעי עתיק אשר נמצא כתוב בכתב עתיק באחד מבתי המקדש הבודהיסטים ב-1972 ופוענח ב-1976.
אופן ההכנה:
400 גרם שום קלוף – לחתוך דק ולרסק לתוך פיירקס מזכוכית. 200 גרם ספירט 95% לשתיה – לשפוך לתוך רסק השום, לסגור את הכלי היטב ולהחזיק במקרר לעשרה ימים. לאחר עשרה ימים יש להוציא את השום מהמקרר, לסחוט את התמיסה (אפשר בעזרת בד אוורירי) לתוך שני בקבוקונים של 100 גרם ולהכניס למקרר ליומיים נוספים.
אופן השימוש: יש להוסיף לכוס חלב/ מיץ לפני האוכל ולשתות עפ"י הפירוט הבא-
ביום הראשון: 2 טיפות בבוקר, בצהרים ובערב.
ביום השני: 4 טיפות בבוקר, בצהרים ובערב.
ביום השלישי עד היום השביעי: 7 טיפות בבוקר, 8 טיפות בצהרים ובערב.
מהיום השביעי עד היום העשירי: 4 טיפות בבוקר, בצהרים ובערב.
יום אחד עשרה ושתים עשרה: 10 טיפות בבוקר, בצהרים ובערב.
רק בריאות- וששום דבר לא יפגע בכם…
צוות חוות דרך התבלינים,
בית לחם הגלילית
