תבליני הודו

הודו – תת יבשת התבלינים

יחודו של המטבח ההודי הוא במגוון העצום של התבלינים המשמשים בסיס לבישול ולמנות חג. חומרי הגלם העיקריים הם בעיקר ירקות ,קטניות, יוגורט ולעיתים בשר .
התבלינים מעובדים ומוספים לתבשיל בשתי דרכים מרכזיות : טחונים ומדוללים במים , או נקלים על מחבת כשהם שלמים ומוספים כשלמים או כטחונים ובעיקר במגוון תערובות רחב.
ע"פ הרפואה ההודית המסורתית קיים קשר בין גוף ,נפש ואוכל . ריבוי התבלינים במאכלים ההודים קורה מכיוון שההודים מאמינים שהם מרפאים את הגוף והנפש.
חושים-כל החושים עובדים במפגש עם התבלינים. נמצא עצמנו טועמים מריחים ומסתכלים על המנות בעניין רב.
ריבוי טעמים -במרכז הארוחה נמצא את האורז ,הקטניות או תפוחי האדמה נטולי תבלינים . את הרטבים והבשר נמצא מתובלים ונבדלים בצבעים ריחות וטעמים
ההודים מאמינים שבכל ארוחה יש להפעיל את כל סוגי אפשרויות הטעם
ריבוי טעמים ישפיע על מגוון רחב של מערכות וישיג תועלות רבות
לכל תבשיל תהיה תערובת תיבול משלו ובדכ תקרא גארם מאסלה ל…דגים ,בשר ,עוף ,אורז,קטניות ועוד

התבלינים החשובים במטבח ההודי ותרומתם לריפוי
ג'ינג'ר- נוגד דלקת ,נוגד בחילות ,מעודד ספיגה ומשפר עיכול ,מעצים השפעת תבלינים אחרים בנוכחותו.
שום – רק כטרי ורק אם נלעס בפה. מכיל אליסין שמתקשר לשמירה על כלי דם ולב וכן לחיטוי.
זרעי כוסברא – משפרי עיכול ,משפיעים על יציאה טובה.
פלפל חריף ירוק ואדום – חריפות מתקשרת במטבח ההודי לעיכול ,חיטוי ,קרור הגוף (למרות שזה נשמע ההיפך),שמירה כל משקל ,שמירה מפני מחלות קשות ,התמכרות.
קנמון – במטבח ההודי מתפקד כתבלין שמשתתף בתערובת ופחות בשימוש עצמאי ונפרד.
בנוסף , הקינמון הוא ממריץ ומחטא ומהווה חלק מרכזי בצ'אי ההודי.
פלפל אנגלי – הגיע להודו עם האורחים מאנגליה והפך דייר קבע בתערובות הגארם מסאלה ,נחשב תבלין מאלחש ומחטא.
עלי דפנה – משתמשים מעט בעלים גרוסים להרחבת חווית הטעם של התבלינים החמים. נחשבים בעלי כושר חיטוי
כמון – הכמון בהודו איכותי פחות מאחיו בתורכיה פרס או סוריה בגלל תנאי הגידול החמים שלו בהם הוא מתקשה לשמור על השמן האתרי שלו .יחסית לזרעי הכוסברא משתמשים בו מעט ובדכ קולים אותו לפני השימוש. במסורת הוא תבלין עיכולי אבל גם מרגיע.
הל- מרכיב חשוב מאוד בתערובות התיבול ההודיות ,מוסיפים מעט והוא מאוד מורגש . מחבר את הטעמים של כל התבלינים סביבו לטעם הומוגני. נחשב ממריץ ,מחזק , מחטא, מגביר ספיגה ובכך משפר את השפעת חבריו
חרדל – החרדל ההודי שחור אבל טעמו בדיוק כמו החרדל הצהוב מה שמסביר אולי את ההבדל בין אנשים עם גווני עור שונים…את החרדל ההודי קולים ומערבבים במים למשחה וכן משמש כמרכיב קטן בתערובות. זרעי החרדל נחשבים ממריצים מחממים ומחטאים.
כורכום -המלך של המטבח ההודי והבסיס לתערובות הקארי הצהובות. משתמשים בו טרי ומיובש ליצירת רטבים לבשר וקטניות. הוא בריא מאוד ומונע המון צרות מגופינו ונחשב לאחד התבלינים הבריאים ביותר שיש. הכורכום הוא בעיקר נוגד דלקת חזק ונוגד חימצון אבל גם מסייע לעיכול ,לניקוי כבד ועוד יתרונות רבים. תערובת הקארי במקור היא רוטב שהפך לייבש כשהאנגלים רצו להביא אותו איתם חזרה הביתה מהודו…
עלי קארי -עץ שנקרא וובלה וגדל בארץ בישובי הקוצ'ינים הינו בעל ריח לימוני ג'ינג'רי ומשמש במטבח ההודי ליצירת רטבים כמו צ'אטני. לא ידועים עבורו שימושים לבריאות אבל נוכחותו בגינה משפרת את תיפקוד הצמחים סביבו. עץ נוסף דומה לוובלה נקרא נים ונחשב לצמח על סופר מזין ומרפא ותומך בסביבתו הצמחית.
ציפורן – המטבח ההודי משתמש בציפורן כזרת ..בד"כ הוא מוסף מעט לצ'אי ההודי וקצת לגארמסלות
מוסקט-תבלין חם ונרקוטי שיחד עם הקליפה שלו שנקראת משיה (כושת) משתמשים בו כחלק ממרכיבי תערובות בעיקר לבשר
אניס -הטעם האניסי במטבח ההודי מושג על ידי שימוש בכוכבי אניס שהם תוצר של עץ להבדיל מזרעי האניס המוכרים יותר והזולים יותר. ייעודו של תבלין זה הוא כחליטה ולמתוקים . הוא נחשב מאוד אנטי וויארלי. במסורת ההודית נמצא על השולחן תמיד זרעי שומר או אניס כחטיף לפני , בזמן ולאחר הארוחה ,רצוי להשרות אותם לילה במים לפני הלעיסה כדי לשפעל רכיבים פעילים וכדי לנטרל חומרים שפוגעים בספיגה.
טולסי -צמח רפואה חשוב להרגעה ושינה . נקרא בזיל הודי או טולסי וחליטות של עליו נפוצות בתרבות ההודית לעמידה בלחצים ולאיזון. מקביל ללואיזה המרוקאית .

הארוחה :
רטבים – סביב מנת האורז יוגשו התוספות בצבעים וטעמים מגוונים. הרטבים ישמשו גם להרטבת הבצק
קינוחים – הקינוחים ההודים מתוקים ובאים לפצות על העבודה הקשה בזמן האכילה כך נמצא : לאדו-פוטיפור הודי , בראפי-חלבה סולת הודית , קולפי -גלידה הודית , גולאב גאמון-כופתאות גבינה מתוקות , קיר-פודינג הודי
המשקאות – יהיו שוברי חריפות בזמן הארוחה ובמיוחד לאסי ,בסופה יהיו משקאות ממריצי עיכול ובמיוחד צ'אי הודי
קטניות- המטבח ההודי מתברך ביותר משישים סוגי קטניות הנצרכות כשלמות או טחונות . קטניות אילו נטועות חזק בשורשי המטבח ההודי ומכילות מגוון עצום של חומרים שכדאי להכניס לגוף. שמות קטניות שהם דאלים /עדשים מוכרים קצת בארצנו כמו אורדל ,טורדאל ,וצאנדאל שזה בעצם סוג של חומוס קטן מיוחד. השילוב בין קטניות לתבלינים חמים וממריצים יובן כחלק מהרצון ליצור מראש במטבח פתרונות עיכול לספיגת הרכיבים הנמצאים בקטניות.

מנהג השומר והאניס
במרכז השולחן יהיו כמעט תמיד זרעי שומר או אניס אותם לועסים לפני בזמן ואחרי הארוחה כדי להשיג תמיכה עיכולית וניקוי חלל הפה מעששת פוטנציאלית. אנחנו נמליץ לאמץ מנהג זה ורצוי אפילו להשרות במים על בסיס יומי את הזרעים וללעוס בארוחות.

מבנה הארוחה ההודית
הבסיס העמילני יהיה של אורז ו/או אטריות ותפוחי אדמה
אליו נוסיף
תבשילי קטניות
בשר
תבשילי ירקות עם או בלי בשר מתובלות בקארי שעשוי להיות בהרכבים שונים
יוגורט לשבירת החריפות וגם לשיפור העיכול דרך אספקת חידקים טובים לעיכול
ירקות טריים
פרי טרי (נזכיר שהפירות הטרופיים אננס ופפיה תומכי עיכול ניפלאים במיוחד לבשר)
ירקות מוחמצים או מנגו מוחמץ
נזכיר את סלט העמבה בהקשר זה שעשוי גם ממנגו בוסרי מוחמץ

משקאות
* שני סוגי תה הודיים שמשויכים לאזור הגידול הם אסם ודרגילינג
* צ'אי הודי שמוגש חם עם חלב
* לימונדה אמיתית שמשלבת יפה את הצורך בסיוע לעיכול קטניות עם וויטמין c
* לאסי
* באנג -משקה אלכוהולי על בסיס מריחואנה

שמנים במטבח ההודי
בצפון – שמן בוטנים
במזרח – שמן חרדל
בדרום – שמן קוקוס
ולאחרונה נכנסים גם השמנים שלנו – זית וחמניות

מתכון מסאלה רטובה שניתן להוסיף לכל תבשיל (מזכיר קצת סחוג)
2חבילות כוסברא ירוקה
1ראש שום שלם טרי
2פלפלים חריפים ירוקים
3כפות שמן חמניה
לכתוש בבלנדר ביחד
מתכון להכנת גרמאסלה ביתית
(מידות בכפיות)
2כפיות פלפל שחור
1ציפורן
2קינמון שבור בידים
1תרמילי הל
1זרעי כמון
2יחידות עלי דפנה
1זרעי כוסברא
ניתן להוסיף כדי להעשיר גם קצת מוסקט וקצת כוכבי אניס
קולים את התבלינים על מחבת 5דקות וכותשים במכתש ועלי
משמעות השם גרמאסאלה הוא: גארם –חמה . מסאלה -תערובת

הכנת צאי הודי
לחצי ליטר חלב מכניסים קצת מהתבלינים הבאים
קנמון
פלפל שחור
מוסקט
כוכבי אניס
תרמילי הל
פרחי וורדים
תה שחור
תרמילי ציפורן
מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה חמש דקות
מסננים ושותים

מה הייתי מאמץ לחיים מהמטבח ההודי ?
* לעיסת שומר ואניס בארוחות
* ריבוי טעמים בכל ארוחה
* שימוש מוגבר בתבלינים למטרות הנאה ובריאות
* שתית לאסי
* שתית צאי הודי
* צמח הטולסי להרגעה
* לשתול שני עצים בגינה -וובלה (הקארי ההודי) ונים

נשאר רק להנות מטעמי הודו, גם מבלי לבקר…